Determinación de los cambios organolépticos y la disminución de aditivos empleando masa madre en la formulación de pan artesanal campestre
El objetivo principal de esta investigación es evaluar la utilización de la masa madre o masa pre fermentada en el proceso de panificación artesanal mediante diseño de experimentos y evaluación sensorial en panelistas no entrenados determinando la aceptación del producto según sus características or...
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| Tác giả chính: | |
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| Định dạng: | bachelorThesis |
| Ngôn ngữ: | spa |
| Được phát hành: |
2009
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| Những chủ đề: | |
| Truy cập trực tuyến: | http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/11707 |
| Các nhãn: |
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Thêm thẻ | Tóm tắt: | El objetivo principal de esta investigación es evaluar la utilización de la masa madre o masa pre fermentada en el proceso de panificación artesanal mediante diseño de experimentos y evaluación sensorial en panelistas no entrenados determinando la aceptación del producto según sus características organolépticas y sensoriales, para que la elaboración de panes y productos de panadería se realicen con menor contenido de aditivos o mix de mejorador. El desarrollo de nuevos productos químicos como aditivos y mejoradores en el proceso de panificación ha relegado técnicas artesanales de fermentación que adicionan al producto características organolépticas y sensoriales potenciadas, por ello el diseño de experimentos se basa en el análisis mediante herramientas estadísticas de degustaciones a consumidores, evaluando el escalado del proceso guiado hacia una planta semi industrial. |
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