Influencia de la aplicación de ácidos orgánicos en el pre-tratamiento de carne de cabra con aroma a cabrío - Moncayo Guzmán, Antonio Fernando (2010)
La presente tesis consistió en el estudio de la influencia de la aplicación de ácidos orgánicos, específicamente el láctico y el ácido acético en concentraciones de grado alimenticio, usados como pre-tratamiento para la carne de cabra con aroma a cabrío. Se encontró diferencias significativas con el blanco, la cual mostró la mayor aceptación aunque esta posea el regusto animal y aroma a cabrío. De esta manera se tuvo en general que los ácidos orgánicos con baja concentración y/o bajos tiempos, no influyen de manera significativa sobre la aceptación de la carne de cabra ante el público, sin embargo, así mismo se logró con éxito la disminución del aroma y el regusto animal que posee la misma. Por lo que se propuso ácido como mejor solución de esta investigación el aplicar Ácido Láctico al 0.75% por 5 minutos a la carne de cabra para de esta manera reducir la percepción del aroma a cabrío en la misma sin influir de manera significativa en la aceptación del público.