Estudio del efecto de la reducción de la actividad de agua, ph y adición de ácidos orgánicos en el crecimiento de eschericha coli en filetes de res almacenados a temperatura ambiente. - Vásquez Véliz, Grace Katherine (2007)
El presente trabajo tiene por objeto estudiar el efecto que produce la alteración de algunos factores de crecimiento microbiano, como: la actividad de agua (aw), el potencial de hidrógeno (pH) y adición de agentes antimicrobianos en el crecimiento del Escherichia coli. Con el fin de establecer métodos de preservación que retarden en gran medida el proceso de deterioro de un alimento altamente perecible, como lo es carne de res. La intensidad de cada una de las barreras a aplicar, debe ser tal, que no modifique drásticamente la calidad sensorial y nutritiva del alimento. Durante el tratamiento se redujo la actividad de agua y el pH. Los agentes osmóticos utilizados fueron: cloruro de sodio y sacarosa en concentraciones de 40, 50 y 60 % y; en la acidificación del medio se emplearon ácidos orgánicos como: ácido láctico, ácido acético y ácido cítrico en diferentes concentraciones. El método utilizado para la aplicación de los tratamientos fue de Impregnación y deshidratación por inmersión (PIDR) en solución osmótica. Paralelamente, se elaboró la isoterma de desorción del producto fresco por el método isopiestico. Posteriormente, se determinó como el mejor tratamiento aquel que no cambiara drásticamente las características sensoriales del producto y que a la vez produzca una reducción importante de la actividad de agua y un pH con un adecuado porcentaje de acido no disociado en el alimento. Para ello, se realizaron los análisis físico-químicos y sensoriales correspondientes. Finalmente, se inoculó los filetes de res tratados con cepas de Escherichia coli y se almacenaron a temperatura ambiente de 30 2ºC por veinticuatro horas. Durante el almacenamiento se realizaron pruebas microbiológicas para determinar el grado se supervivencia del microorganismo inoculado. Todos los análisis se realizaron por duplicado y replica En el análisis estadístico se utilizaron los promedios de las determinaciones realizadas. En términos generales se demostró que la aplicación inteligente de mínimos procesos de preservación redujeron los recuentos de E.coli en tres ciclos log. Estableciéndose, como el mejor tratamiento el 40C02 con actividad de agua de 0,93; pH de 5,18 y; un porcentaje de ácido no disociado de 0,0006. Obteniéndose un producto seguro, nutritivo y de sabor agradable con poca energía e inversión. Los resultados de este estudio servirán en el desarrollo de una metodología de preservación para alimentos altamente perecibles aplicable a sectores sociales que no cuentan con un sistema de conservación a bajas temperaturas debido a la falta de suministro de energía eléctrica.