Diseño del sistema industrial para la aplicación de tecnología de barreras en el procesamiento de porciones refrigeradas de dorado - Uvidia Achance, Omar (2009)
El presente trabajo analiza la aplicación de Tecnología de Barreras en porciones refrigeradas de Dorado (Coryphaena hippurus) DARDEN 6 onzas, con el objetivo de prolongar su tiempo de vida útil y proponer un esquema para llevar dicha tecnología a la Industria. El proceso redujo de una manera mínima la actividad de agua y el pH del alimento para originar un ambiente de estrés que afecto el crecimiento microbiano. Deshidratación osmótica y acidificación de solución osmótica (20% sal, 20% azúcar y 1% ácido Acético) fueron aplicados, variando el tiempo de proceso (5 y 7.5 min.) y manteniendo constante la temperatura (0°C). El estudio de estabilidad se realizó a la temperatura de comercialización del producto en fresco (Tº < 4ºC); se utilizó como indicadores la evaluación sensorial, crecimiento microbiano y formación de histamina. Los resultados demuestran que se incremento el tiempo de almacenamiento de porciones refrigeradas de Dorado en un 150%, reteniendo el sabor y demás características sensoriales lo mas posible al producto natural. Las condiciones a las que se logró tal estabilidad fueron: actividad de agua 0.987, pH 6.1, 0.266% de ácido acético y 1% de sal en fase acuosa.