Mejoramiento del ambiente de elaboración de alimentos en un servicio de catering a través de la aplicación de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (poes) - Merchán Murillo, Cecilia Elizabeth (2013)
El proyecto de tesis fue realizado por el creciente riesgo de enfermedades producidas al consumir alimentos contaminados. Se llevó a cabo el desarrollo y evaluación de procedimientos sanitarios y operacionales con el objetivo de garantizar la inocuidad de los productos elaborados. La empresa donde se realizó el proyecto está dedicada principalmente a la elaboración de comidas, prestando estos servicios alimentarios a Empresas Industriales localizada en Guayaquil. Se consideró una herramienta fundamental como es el check list para los 6 POES a tratar, aplicándose estadística, se alcanzó en la implementación para el control de la inocuidad del agua una mejora de un 31% a 88% , para la limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con los alimentos de un 42% a 92%, para la salud e higiene del personal y visitante de un 32% a un 96%, contaminación cruzada de un 64% a 87%, manejo de desechos sólidos y líquidos de un 60% a un 94% y para control y eliminación de plagas de un 25% a un 99%. De acuerdo a las muestras tomadas (agua, alimentos preparados, materia prima y utensilios de cocina), los resultados fueron reportados en números de colonias de microorganismos indicadores de contaminación como lo son, Coliformes totales y E. coli. Las medidas implementadas en cada etapa lograron reducir sustancialmente los contajes microbiológicos a niveles por debajo de lo permitido, para el caso de S. aureus se redujo al mínimo de lo solicitado por la normativa y de igual manera como método de validación por medio del laboratorio certificado, en donde todas las muestras analizadas cumplen con los requisitos microbiológicos para el consumo humano según las normativas (Norma legal Peruana - ICMSF) usados por dicha institución. El desarrollo de procedimientos de saneamiento y operación garantizan que el producto elaborado sea inocuo y que se cumpla con los requisitos organolépticos, físicos-químicos y microbiológicos establecidos en las normas INEN, siendo importante que el equipo de producción adopte pertinencia y cultura de cumplimiento para un mejoramiento continuo, por lo cual se recomienda dar seguimiento a los sistemas de calidad implementados tomando como herramienta clave la capacitación continua.