Sustitución de harina de trigo por harina de maíz variedad INIAP h-824 Lojanito para la elaboración de un bizcocho. - Aguilar Solis, Gabriela Stefania (2016)
Desde los últimos cinco años el Ecuador ha invertido en proyectos tecnológicos y sustentables con el objetivo de generar cambios en la matriz productiva, uno de ellos es la producción de la variedad de maíz INIAP H-824 Lojanito que se ve mayoritariamente direccionada a la industria del balanceado y al consumo avícola, identificando así una falta de aprovechamiento de esta materia prima en el desarrollo de productos de consumo humano. El presente proyecto tuvo como objetivo la elaboración de un bizcocho con buena aceptación sensorial, sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de maíz de la variedad antes mencionada. Para llevarlo a cabo se efectuaron pruebas experimentales variando el porcentaje de harina de maíz en 30, 60 y 90 por ciento hasta obtener similares características organolépticas a las de un producto comercializado en el mercado local. Para determinar cuál de los tres prototipos tenía mayor aceptación sensorial se realizó una prueba de grado de satisfacción que involucró a 30 jueces entre las edades de 10 a 30 años. Los resultados de esta prueba fueron analizados utilizando el software Minitab 17, determinándose que no existe diferencia significativa en el grado de satisfacción de las tres muestras. Luego, para seleccionar la formulación más idónea se desarrolló una prueba sensorial de comparación múltiple, mediante la cual se comparó la esponjosidad de los tres prototipos frente a una muestra de referencia, dando como resultado que la muestra de bizcocho con el 60% de harina de maíz no presentó diferencia con la muestra de referencia y, por lo tanto, esta fórmula fue seleccionada para definir las etapas del proceso industrial y equipos. Finalmente, se estimó el costo de fabricación unitario.