Desarrollo de la cadena de producción de alimentos basados en proteína de origen vegetal

El presente proyecto consistió en la elaboración de un producto con proteína vegetal a partir de materias primas nacionales no tradicionales que reemplacen los elaborados con proteína animal, debido al riesgo que implica el consumo de estos a la salud, así como también, el impacto ambiental que generan al ecosistema. Se definieron las proporciones idóneas de garbanzo, chocho y quinoa a través de un diseño de mezclas, luego se elaboraron dos fórmulas variando la proporción de carragenina considerado agente texturizador y fijando el aporte de maca por ser catalogado como estimulante. Las fórmulas fueron evaluadas en un panel sensorial realizado a 50 panelistas, con el fin de determinar su nivel de aceptación, así como también, la de mayor preferencia. Se caracterizó al producto como bajo en grasa (3,39%) y alto en proteína (13,32%), mientras que los análisis microbiológicos indicaron que el consumo del producto no pone en riesgo la salud del consumidor.

• Main Author: ESPOL (author)
• Other Authors: Peralta Velásquez, Gonzalo Andrés (author), Saltos Nacipucha, Julio César (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2020
• Subjects: Proteínas; Origen vegetal; Vegetarismo
• Online Access: http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/48755