Análisis de la retrogradación del pan molde blanco mediante métodos experimentales convencionales y análisis térmico

La finalidad de este trabajo fue demostrar la utilidad y precisión del uso de los Métodos convencionales y análisis térmico para determinar la retrogradación del pan molde blanco. A su vez elaborar el protocolo de uso del Calorímetro Diferencial de Barrido, DSC, para este producto. Los análisis convencionales se realizaron en una industria de panificación, utilizando los métodos que actualmente se emplean. Las técnicas que se realizaron fueron: microbiología, humedad, textura y análisis sensorial. Posteriormente, se desarrolló un protocolo de uso para el equipo DSC Q200 del Laboratorio LEMAT de la ESPOL, donde se detalló los parámetros y uso del equipo para determinar la retrogradación del pan molde blanco. Con los resultados de todos los métodos se realizó una comparación del comportamiento del pan molde blanco durante el transcurso del tiempo de almacenamiento, concluyendo que el análisis de textura es el que brinda mayor información sobre el envejecimiento del pan molde blanco.

• Glavni autor: Quintong Santana, Alejandro Gabriel (author)
• Daljnji autori: Tenesaca Bustos, Jackeline Del Roció (author)
• Format: bachelorThesis
• Jezik: spa
• Izdano: 2013
• Teme: Pan blanco; Análisis térmico; DSC
• Online pristup: http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/30931