Implementación de un proceso validado de limpieza y sanitización en una planta procesadora de trucha arcoíris - Cevallos González, Nancy Pricila (2025)
Mantener un eficiente programa de limpieza y desinfección en la industria alimenticia son parte de los elementos clave para garantizar un producto inocuo, que proteja la salud del consumidor, de acuerdo a las exigencias de la Organización Mundial de Salud. El presente trabajo tiene por objetivo: Implementar Procedimientos Operativos Estandarizados de limpieza y sanitización de una planta procesadora de trucha arcoíris, para mejorar la inocuidad de la carne de trucha. Para lo cual se desarrolló e implementó un procedimiento de limpieza y desinfección para todas las áreas, superficies, equipos y utensilios, que hacen parte del proceso y las condiciones y necesidades de la misma. En el procedimiento se describe métodos, químicos, frecuencias, responsables, preparación de soluciones de químicos de limpieza y desinfección, acciones correctivas y registros. Una vez desarrollado el procedimiento de limpieza y desinfección se procedió a su implementación, en donde se realizó una capacitación teórica y práctica a todo el personal de la procesadora. Posterior al proceso de limpieza y desinfección se verificó de manera visual que todas las superficies, equipos y utensilios estén limpios. Finalmente, tomando como base las directrices para la validación de medidas de control de la inocuidad de los alimentos del CODEX (CAC/GL 69-2008), se procedió a la validación del programa de limpieza y desinfección. La investigación se la realizó mediante un enfoque experimental, que consistió en la realización de análisis microbiológicos de superficies en contacto con el alimento, donde la selección de las superficies se realizó bajo el criterio del peor caso. Los resultados microbiológicos demostraron que el procedimiento desarrollado fue eficaz, tres reproducibles demostraron que la carga microbiana de las superficies en contacto se encuentra bajo los límites de especificación, cumpliendo así con el objetivo de la investigación.