Diseño de una manteca vegetal para uso industrial a partir de grasa interesterificada enzimáticamente

Los aceites o grasas son materias primas para la elaboración de productos de panificación. Una de las propiedades física de las grasas es el CGS (CGS – contenido de grasa solida), el CGS de una grasa influencia directamente la estructura del producto final, por este motivo es importante a la hora de seleccionar o diseñar un producto graso. Usualmente este parámetro se modifica mediante el uso de mezclas de grasas sometidas a: fraccionamiento, hidrogenación, interesterificación química, interesterificación enzimática y otros. El objetivo de este trabajo fue analizar y comparar el comportamiento del CGS de una mezcla de aceite refinado de palma y aceite refinado de soya en diferentes proporciones, para la sustitución de uno de los componentes de la manteca vegetal.

• Главный автор: Salcedo Cruz, Jaime Alfonso (author)
• Формат: bachelorThesis
• Язык: spa
• Опубликовано: 2014
• Предметы: Aceites vegetales; Aceites y grasas; Manteca vegetal
• Online-ссылка: http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/30779