Determinación de límites operacionales de temperatura en una planta de producción de pollo que garantice la inocuidad de los productos y su vida útil - Aguilar Solís, Gabriela Stefanía (2025)
Este trabajo tiene como objetivo establecer los límites operacionales y críticos en una planta de producción de pollo, mediante el uso de herramientas de ingeniería, garantizando la inocuidad y la vida útil del producto. El planteamiento surge de la necesidad de ampliar el rango de temperatura operacional ya que, por el ambiente, la manipulación y los diferentes procesos de transformación hacen que la temperatura incremente, sobrepasando el límite de conservación de 0 a 4°C. Para lograr establecer este rango y bajo un sustento técnico, se utilizó un diseño experimental Box-Behnken con tres variables: temperatura del producto, temperatura de proceso y tiempo de exposición para la variable de respuesta recuento de aerobios mesófilos totales. Adicional, el estudio incluyó análisis microbiológicos para Salmonella spp tomando como base el diseño de experimento y comparando los resultados con la norma NTE INEN 1338:2024, adicional se utilizó ComBase para la predicción microbiológica y pruebas de vida útil en productos seleccionados. Los resultados analizados mediante ANOVA, las predicciones y la microbiología sumaron a determinar las condiciones óptimas de 7,5 °C para el producto y 14 °C para el proceso, en este rango la Salmonella spp. y los aerobios permanecieron dentro de límites aceptables bajo normativa.