Influencia del secado sobre la captación de agua de pectina extraída a partir del citrus x aurantifolia swingle - Grünauer Espinoza, Cecilia Catalina (2009)
La pectina es un polisacárido lineal formado por cadenas de ácido galacturónico parcialmente metiladas. Se lo encuentra en los tejidos blancos de los frutos cítricos confiriendo rigidez a la pared celular. Por tener la capacidad de formar hidrogeles elásticos es muy empleado en la industria alimentaría como gelificante de mermeladas y en farmacéutica como espesante. Para mejorar la capacidad gelificante de la pectina, se analizo el efecto de la temperatura empleada durante la etapa de secado y su consecuencia sobre la gelificación. Para este estudio se empleó limones de variedad Sutil de nombre científico Citrus Aurantifolia Swingle, donde se caracterizó el fruto mediante la determinación del índice de madurez, Posteriormente, se separó las partes blancas del cítrico que corresponden al albedo, septum y el eje, de las cuales se extrajo la pectina mediante hidrólisis ácida en caliente y coagulación con alcohol etílico de 98º. A esta se la sometió a secado empleando dos temperaturas a 50 y 70ºC, con la cual se elaboraron curvas de secado, isotermas, grado de metoxilación, ácido Galacturónico y capacidad de hinchamiento en donde al final se preparó una base de mermelada donde se adicionó las muestras y se midió su viscosidad. Se encontró que la temperatura es un factor que afecta el grado de esterificación de la pectina, reduciendo su contenido agua ligada y de metoxilos; a medida que incrementa la temperatura durante el secado se produce una mayor degradación de la pectina. Esta degradación se debe a la ruptura de los enlaces que produce una separación del grupo oxidrilo del agua con el metoxilo. El metoxilo sin el agua ligada queda expuesto y es fácilmente hidrolizable, dando lugar a la desesterificación de la molécula con la consecuente formación del catión metilo y el anión carboxilo el cual da lugar a una pectina de bajo grado de metoxilación y como resultado la disminución de la capacidad gelificante de la pectina.