Evaluación de dos métodos de ahumados y dos tipos de madera ( laurus nobilis y citrus sinensis) en embutidos crudos de pasta gruesa, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador. - Zambrano Solórzano, Luis Javier (2021)
Esta investigación de tipo experimental tuvo como objetivo evaluar dos métodos de ahumados y dos tipos de madera (Laurus nobilis y Citrus sinensis), y determinar su incidencia en la composición nutricional, microbiológica y organoléptica de embutidos crudos de pasta gruesa. Para este fin, se implementó una investigación en el Campus Chone de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí durante junio y octubre de 2021. Esta investigación utilizó cuatro tratamientos incididos por dos factores de estudio: dos métodos de ahumado (directo-indirecto) y dos tipos de leña (naranjo-laurel); además, estuvo delineada en un Diseño Completamente Aleatorio (DCA), empleando la prueba estadística de Friedman. Se efectuó un análisis sensorial con un panel semi-entrenado de 50 integrantes, y un análisis de las características físico- químicas y microbiológicas del embutido con mayor aceptabilidad. Los resultados de la evaluación sensorial demuestran que el método de ahumado más eficiente es el indirecto complementado con madera de laurel, con un desempeño superior para las cuatro variables sensoriales (olor, color, sabor y apariencia), obteniendo la primera categoría estadística en cada uno de los atributos, según la prueba de Friedman. Las características físico-químicas revelan que el ensayo experimental evidencia un valor de proteína aceptable (15.01%), así como poblaciones microbiológicas en concentraciones admisibles de aerobios mesófilos, Escherichia coli y Staphylococcus aureus, y la ausencia de Salmonella. Estos resultados permiten concluir que el método de ahumado y el uso de diferentes tipos de leña sí inciden en las características sensoriales, físico- químicas y microbiológicas del chorizo.