Elaboración de un edulcorante a base de cabuya y su efecto post-prandial en adultos diabéticos que asisten al centro Cinco Esquinas de la ciudad de Quito durante el periódo diciembre 2013-abril, 2014 - Beltrán Collantes, Johana Maricela (2014)
La diabetes es una enfermedad crónica no transmisible, cuya prevalencia ha ido aumentando hasta llegar a ser la cuarta causa de muerte en el Ecuador. Debido a la alta incidencia de esta enfermedad en el país se realizó un jarabe a base de cabuya como opción edulcorante para diabéticos. El estudio fue experimental, cuantitativo, el cual se dividió en tres etapas: en la primera se probaron tres procedimientos para la obtención del jarabe edulcorante mediante concentración del jugo de la cabuya. Una vez obtenidos los edulcorantes estos se sometieron a una prueba hedónica sensorial con una escala de 3 puntos con pacientes diabéticos como jueces en las que se evaluó las características de sabor, olor, dulzor y apariencia; asimismo, se realizaron los análisis de carbohidratos totales de los jarabes. Las pruebas del contenido de azúcares se realizaron por triplicado en el laboratorio del Instituto Nacional Autónomo de Investigación Agropecuaria (INIAP). En la tercera fase del estudio se midió el impacto glicémico post-prandial del edulcorante que mejor aceptación y rendimiento tuvo comparado con las glicemias post-prandiales de la glucosa líquida en 30 pacientes diabéticos controlados de 40 a 65 años de edad, los cuales debían mantener una dieta de hasta 300 gramos de carbohidratos y realizar actividad física. Para medir el impacto post-prandial de la glucosa líquida y el edulcorante de cabuya se utilizaron 75 gramos de carbohidratos de cada muestra. Se tomaron 2 muestras de sangre venosa, una antes de consumir 75 gramos de carbohidratos de cada muestra y la segunda dos horas después de su consumo, durante este tiempo los pacientes se mantuvieron en reposo. Los análisis sanguíneos se realizaron con lapso de 7 días, y se realizaron 3 veces por cada edulcorante muestra. Los resultados obtenidos al finalizar el estudio mostraron que el edulcorante obtenido mediante el método de control de temperatura y batido constante fue el que mejor rendimiento.