Mejoramiento del proceso productivo para la fabricación de galletas artesanales con chispas de chocolate Caso: Panadería y Pastelería El Nogal - Cisneros Mantilla, Cristina Mishell (2019)
El presente trabajo de titulación fue desarrollado en la panadería y pastelería El Nogal, para mejorar el proceso productivo de fabricación de galletas artesanales con chispas de chocolate. En primer lugar se realizó una contextualización de las Buenas Prácticas de Manufactura de alimentos, con la finalidad de que la misma sirva de guía e incentive implementación total, la misma que puede realizarse me manera progresiva en la panadería, esta implementación es de suma importancia al ser un negocio en el que se procesan alimentos. En la contextualización se puede observar los requisitos principales de BPM en el Ecuador, las mismas que garantizan la inocuidad en los alimentos, evitando su contaminación y aplicando planes de limpieza y control de desechos. En la segunda parte se realizó un diagnóstico de la situación actual de la panadería y pastelería El nogal y se analizó el proceso de fabricación de las galletas artesanales con chispas de chocolate, con el fin de determinar los principales problemas. Una vez que se determinó los principales problemas se realizó un análisis de causa raíz para posteriormente buscar las oportunidades de mejora. El análisis arrojó problemas de orden y limpieza en el área de producción, lo que ocasionaba retrasos y desperdicio de tiempo y espacio. En este capítulo se utilizaron herramientas de calidad como lluvia de ideas, diagrama de ishikawa, Pareto, entre otras. Posteriormente se realizó la propuesta o plan de mejora, utilizando como primer paso la aplicación de la metodología 5S, para ello se establecieron tres etapas, la primera que fue su planeación, la segunda la implementación y la tercera el seguimiento y control. En la etapa de planeación se realizó un cronograma para la implementación de las 5s; y, se capacitó al personal; luego, se realizó la implementación y se detalló todo lo ejecutado; finalmente, se realizó el seguimiento y control. Por otra parte, se realizó también la plasmación de la receta escrita para las galletas y la capacitación al personal de la forma de elaboración de las mismas. Finalmente, se determinaron los resultados de la implementación de la metodología 5S y las demás mejoras realizadas en el área de producción de fabricación de las galletas artesanales con chispas de chocolate y cuanto esto ayudo a generar el cambio en la mentalidad de los trabajadores para crear una cultura de mejora continua; para lo cual, se tomó en cuenta la reducción del tiempo del ciclo de fabricación.