Elaboración de una barra proteica de banano utilizando harina de garbanzo (Cicer Arietinum)

La presente investigación de carácter investigativa-experimental se basa en la elaboración de una barra proteica de banano utilizando harina de garbanzo (Cicer Arietinum). En la formulación del problema se planteó: ¿Es posible elaborar una barra proteica a base de una harina no convencional, aplicando dos formulaciones, variando el porcentaje de harina y usando temperaturas distintas en el horno?, la finalidad de esto es darle valor agregado a dicha materia prima que es poco utilizada en la elaboración de subproductos. La investigación se ejecutó en los laboratorios de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Sede Manabí, Campus Chone, entre abril-octubre de 2024. En la elaboración del producto se realizaron 4 tratamientos con 2 formulaciones, variando el porcentaje de harina de garbanzo (20% - 15%) con distintas temperaturas en el horno (120°C - 140°C) durante un tiempo continuo de 1 h 30 min. La evaluación sensorial realizada a 30 panelistas reflejó al T3 (15% - 120°C) como el de mayor aceptabilidad. Los análisis bromatológicos y microbiológicos determinaron que la barra proteica se encuentra dentro de los parámetros según las normas (INEN 2570 - INEN 1334-3). Concluyendo que, si es posible elaborar una barra proteica con harinas no convencionales, es de gran importancia establecer la mejor formulación ya que es la encargada de la calidad del producto final y la aceptabilidad, también se recomienda llevar el control de temperatura y tiempo para evitar no alterar la parte sensorial de la barra proteica.

• Hovedforfatter: Zambrano Obando, Ana Laura (author)
• Format: bachelorThesis
• Udgivet: 2025
• Fag: Elaboración; Análisis; Proteína
• Online adgang: https://repositorio.puce.edu.ec/handle/123456789/46738