Formulación y elaboración de embutido de calamar gigante (Dosidicus gigas) enriquecido con pasta de maní (Arachis hypogaea) - Zambrano Moreira, Madeline Elizabeth (2024)
El consumo de embutidos en Ecuador aumenta cada año, siendo considerado por médicos y especialistas un alimento no saludable dada la calidad de sus ingredientes y formulación. En el presente estudio experimental, se probaron formulaciones de embutido de calamar con 0%, 3,0%, 4,5% y 6,0% de inclusión de pasta de maní, aplicando un diseño completamente aleatorio. Se evaluaron los parámetros sensoriales color, aroma, sabor, textura y apariencia, a través de una escala cualitativa entre 1 a 10, aplicando a los resultados un análisis de distribución radial. Posteriormente, mediante la prueba de bondad de ajuste de Kolmogorov se verificó la ausencia de normalidad en su distribución, siendo aplicado el ANOVA no paramétrico de Kruskall-Wallis. A cada formulación fueron realizadas análisis microbiológicos, bromatológicos y de histaminas, verificando el cumplimiento de la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1338:96, sobre la calidad de las salchichas y embutidos. Los resultados del análisis sensorial indicaron que la inclusión 4,5% de pasta de maní influyó en la apreciación sensorial de los panelistas, sin encontrarse diferencias significativas (p<0,005). Los análisis de laboratorio en todas las formulaciones indicaron niveles muy bajos o ausencia de coliformes fecales y totales, Escherichia coli y Salmonella y niveles de histamina por debajo de 0,01 mg/g, por lo cual, se concluye que las formulaciones permitieron elaborar salchichas de características nutricionales y organolépticas óptimas para el consumo humano, teniendo en cuenta como recomendación el empleo de materias primas de excelente estado sanitario en su elaboración para garantizar la salud y bienestar de los consumidores.