Aplicación de carne de pato (cairina moschata) en la elaboración de embutido escaldado utilizando dos tipos diferentes de féculas, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador. - Domínguez Zambrano, Bertha María (2021)
Esta investigación mixta evaluó la utilización de carne de pato (Cairina moschata) como sustituto de carne de cerdo para elaborar embutido escaldado, y planteó la hipótesis sobre la diferencia de las características sensoriales en este tipo de mortadela. Consecuentemente, esta investigación se realizó en los laboratorios de la carrera de Agroindustria de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, desde junio hasta octubre de 2021, estableciéndose cuatro tratamientos en un procedimiento bifactorial con dos variables independientes (% de carne de pato y tipo de fécula utilizada en la formulación); dos niveles para cada variable (50% -100% de carne de pato, y fécula de papa o maíz); y una variable dependiente (propiedades sensoriales de la mortadela de pato), con cinco parámetros (olor, color, sabor, textura y apariencia general), mediante una escala adaptada gLSM de 10 puntos. Se realizó la valoración ANOVA de Friedman. Los resultados de los análisis sensoriales del programa estadístico SPSS muestran que el mejor tratamiento corresponde al codificado T333 o tratamiento A2B1, con fórmula 100% de carne de pato y fécula de papa. El comportamiento del testigo frente a los tratamientos T101, T333 y T401 es asintótico, lo que no ocurre frente a la muestra T200, rechazando la hipótesis de que los tratamientos tienen las mismas propiedades sensoriales bajo cada métrica. Concluyendo que los análisis sensoriales y microbiológicos indican que la muestra de mayor aceptación cumple los parámetros establecidos por las normas INEN 1340:96 y 1338:2012.