Determinación del perfil de ácidos grasos en embutidos y mayonesas de mayor consumo en el Distrito Metropolitano de Quito por cronatografía de gases - Bravo Carranco, Marcelo Fernando (2014)
Las grasas y aceites constituyen una clase de compuestos orgánicos de importancia biológica, llamados lípidos. Los lípidos representan una fuente extraordinaria de energía al cuerpo, además son constituyentes esenciales de prácticamente todas las células animales y vegetales. Sin embargo, la ingesta excesiva de lípidos puede desencadenar problemas de salud como hipercolesterolemia, accidentes cardio y cerebrovasculares, entre otros. Por esta razón, se realiza el presente estudio sobre la calidad de la grasa contenida en alimentos locales. En el presente trabajo se estudió el perfil de ácidos grasos de los embutidos y mayonesas más consumidos en el Distrito Metropolitano de Quito, Ecuador. Se realizó una encuesta a 800 familias para averiguar los productos más consumidos; de los cuales, luego de ser homogenizados, se extrajo la grasa mediante el método de Folch utilizando cloroformo:metanol 2:1. Posteriormente, la grasa fue saponificada y se separó los ácidos grasos que mediante transesterificación, se analizaron por CG-FID (AOAC 996.06). Los resultados muestran que existe un contenido significativo de ácidos grasos saturados en los embutidos y mayonesas, situándose en alrededor del 15%. Además, las muestras analizadas tienen un contenido promedio de ácidos grasos insaturados de 22%, siendo más notables en jamón serrano y el paté de carne de cerdo y res que también poseen la mayor cantidad de ácidos grasos saturados, ambos con un contenido de alrededor de 44%. En general, ninguna de los muestras mantiene una relación ?6/?3 en concentraciones saludables, debido a que las cantidades de ácidos grasos de la familia ?3 son bajas.