Características tecnológicas de bacterias ácido lácticas (BAL) en leche de cabra - Mosquera Ramos, Esteban Francisco (2022)
La leche de cabra es un producto de interés creciente que ofrece un potencial culinario único y varios beneficios nutricionales. La baja alergenicidad, mayor digestibilidad y particulares características sensoriales de sus productos derivados se han asociado con un incremento en su demanda durante los últimos cincuenta años. Sin embargo, un menor volumen de producción, en comparación a la leche de vaca, la percepción negativa de la explotación del animal y el bajo nivel de tecnificación han limitado el crecimiento. El empleo de bacterias ácido lácticas (BAL) probióticas e iniciadoras surge como una estrategia para añadir valor a los productos derivados y aumentar la tecnificación de la industria. Las BAL son un grupo bacteriano, caracterizado por la generación de ácido láctico como producto final de la fermentación, ampliamente utilizado en la elaboración de alimentos por su estatus “GRAS” (Generally Regarded as Safe) y “QPS” (Qualified Presumption of Safety). El objetivo de este trabajo fue resumir información sobre las propiedades tecnológicas de BAL en leche de cabra como una herramienta útil para la tecnificación de la industria. La investigación actual en las BAL de la leche de cabra se enfoca en la caracterización tecnológica y aseguramiento de la seguridad de cepas de interés, para el desarrollo de cultivos iniciadores, adjuntos y probióticos. En la aplicación de las BAL probióticas destaca la investigación en la prevención del cáncer colorrectal y enfermedades inflamatorias intestinales mediante la regulación de respuestas inmunes; y la reducción de la presión arterial gracias a la generación de péptidos antihipertensivos. Sin embargo, estas propiedades medicinales requieren de estudios confirmatorios in vitro e in vivo y conocimiento sobre los mecanismos involucrados. Para el desarrollo de alimentos derivados, como queso, helado y yogurt, la adición de BAL probióticas junto con prebióticos y fuentes de fibra se relaciona con una mejora de las propiedades fisicoquímicas y tecnológicas sin causar efectos negativos en la aceptabilidad del producto final. Adicionalmente se presenta el uso de BAL autóctonas como una herramienta para mantener la identidad sensorial de los quesos artesanales en una producción a escala industrial.