Curado: Ahumado y Basturma de Gallina Criolla en la ciudad de Quito y su aplicación en la cocina tradicional - Figueroa Solórzano, Diana Valentina (2025)
En Ecuador, la Gallina Criolla ha sido fundamental en la cocina tradicional, especialmente en preparaciones como el seco de gallina, el caldo de gallina, etc. Sin embargo, su uso suele limitarse a estos tipos de platos convencionales, dejando poco espacio para la innovación gastronómica. Por otro lado, la gallina comercial, de crecimiento rápido y mayor disponibilidad en el mercado, esta gallina carece del sabor y textura característicos de la gallina criolla, lo que se plantea un desafío y una oportunidad para explorar nuevas técnicas de procesamiento que potencien sus cualidades. En este contexto, la charcutería es el arte de conservar y transformar carnes mediante técnicas como el curado, el ahumado y la salazón, esto surge como una alternativa para diversificar el uso de la gallina, tanto la gallina criolla como la gallina comercial, en la cocina ecuatoriana.