El proceso de esferificación: Un enfoque científico para la transformación culinaria - Mora Erazo, Martin Sebastián (2023)
La gastronomía molecular, como fusión de ciencia y cocina, utiliza conocimientos fisicoquímicos para transformar texturas y sabores, desafiando las convenciones culinarias. La esferificación es una técnica que implica la creación de esferas gelatinosas a través de la reacción entre sodio y calcio. El presente trabajo pone énfasis en el posicionamiento de la técnica de esferificación como un referente de vanguardia tanto en el ámbito científico como en el culinario. Además, se exploran las bases bioquímicas del alginato de sodio, componentes clave para la esferificación, evaluando su impacto en la gastronomía molecular. El objetivo principal de este trabajo es analizar los procesos bioquímicos involucrados en la esferificación, aplicando un enfoque científico para optimizar su uso en la industria alimentaria. El estudio destaca la importancia de variables críticas en el proceso de esferificación, tales como la temperatura, el pH, y la concentración de reactivos, además de factores como el peso molecular del alginato y la concentración de calcio. Estas variables no solo son esenciales para establecer estándares experimentales para la aplicación efectiva de la esferificación en una variedad de ingredientes y preparaciones culinarias, sino que también son determinantes en la apertura de nuevas posibilidades para la innovación en la gastronomía molecular. Finalmente, se resalta la importancia y el potencial de la esferificación a nivel industrial, analizando tres aspectos fundamentales para su aplicabilidad que incluyen la obtención de la materia prima, los procesos de producción y su viabilidad económica.