Esferificación, gelificación, y deshidratación del Chontacuro en la gastronomía nacional - Ayala, Dylan Gabriel (2025)
La gastronomía ha evolucionado significativamente en las últimas décadas, adoptando nuevas técnicas culinarias que trascienden la simple preparación de alimentos para convertirse en una manifestación de innovación, identidad y creatividad cultural. Entre estas técnicas, la cocina molecular ha ganado protagonismo por su capacidad de transformar la percepción tradicional de los ingredientes, mediante procesos científicos aplicados a la culinaria. La esferificación, gelificación y deshidratación son algunas de las técnicas más representativas de esta corriente, permitiendo obtener nuevas texturas, formas y experiencias sensoriales. Ecuador, un país megadiverso en recursos naturales y culturales, posee una gastronomía rica en productos autóctonos que aún permanecen poco explorados dentro de la alta cocina o las corrientes de vanguardia. Entre estos productos se encuentra el chontacuro (larva del escarabajo rhynchophorus palmarum), un alimento tradicionalmente consumido por comunidades amazónicas, valorado por su alto contenido nutricional y su rol dentro de la dieta ancestral indígena. En este contexto, este trabajo busca integrar las técnicas de esferificación, gelificación y deshidratación dentro del tratamiento culinario del chontacuro, con el fin de mostrar su uso versartil dentro de la gastronomía nacional ecuatoriana. Esta investigación no solo pretende explorar nuevas formas de presentación y consumo del Chontacuro, sino también contribuir a la revalorización de ingredientes endémicos y el fortalecimiento de una identidad gastronómica innovadora que dialogue entre lo ancestral y lo contemporáneo