El taxo. Guía informativa y de uso en gastronomía - Culqui Herrera, Gabriel Alejandro (2024)
En el presente documento se aborda desde una visión teórico – práctica el contexto del taxo (Passiflora mollissima), en el Ecuador el cual, a la fecha de la investigación, está relegado en comparación a otras especies de la familia de las Passifloras, como el maracuyá, lo que se presenta como uno de los principales problemas, pues se está ignorando el potencial gastronómico de esta fruta que es nativa de la región y que por ende forma parte del patrimonio alimentario del Ecuador. Para el desarrollo del trabajo, se parte desde el análisis teórico de la morfología de la planta, formas de cultivo, la situación comercial y los usos gastronómicos que se le dan a la especie. Posteriormente, se explica metodológicamente cómo desde la perspectiva de la cocina fusión, se pueden exponer propuestas alternativas de consumo del taxo en preparaciones de cocina fría, caliente, repostería y mixología a través de recetas estándar. Finalmente, tras la aplicación del análisis sensorial para determinar las características organolépticas de la fruta, se probaron dichas recetas, en donde se concluye que el taxo tiene sabores predominantemente dulces y ácidos los cuales combinan muy bien con lácteos, además de que este ingrediente se comporta de buena manera con proteínas, especialmente pollo. Todo esto se concreta en una guía informativa donde se incluye la información relevante del trabajo además de algunas de las recetas con los mejores resultados obtenidos.