Investigación y desarrollo de extracto fermentado del fruto mate para su aplicación en productos de repostería - Gavilánez Tapia, Heidi Naomi (2025)
En un mundo donde la innovación gastronómica avanza continuamente, la búsqueda de nuevas experiencias sensoriales y el uso de ingredientes autóctonos poco conocidos abre oportunidades para crear productos innovadores. En este contexto, el fruto mate (Crescentia cujete), tradicionalmente usado como cuenco en las regiones costa y oriente del Ecuador, tiene características organolépticas únicas aún inexploradas en la repostería. Por tanto, este proyecto surge al identificar que, aunque existen procesos estandarizados de fermentación para diversos alimentos, estos no se han adaptado al Mate. De modo que los métodos de bioconversión ofrecen un camino prometedor que, mediante microorganismos específicos y un proceso controlado, podrían revelar nuevos perfiles de sabor adaptables a la repostería contemporánea. Para abordar esta oportunidad se trabajará con un enfoque mixto exploratorio aplicado, es decir, partiendo de una investigación documental del Mate, se establecerán parámetros técnicos para la fermentación controlada del fruto y posteriormente su aplicación en repostería. De tal manera que este trabajo no busca solo dar visibilidad a un ingrediente tradicionalmente subutilizado en la gastronomía ecuatoriana, sino que tiene como objetivo establecer una base técnica y conceptual que sirva como punto de partida para futuras reinterpretaciones, contribuyendo de esta manera al desarrollo continuo de la cocina ecuatoriana contemporánea.