Diseño y desarrollo de productos gastronómicos a base de yuca (manihot esculenta crantz) - Carlosama Ruano, Pablo Sebastián (2025)
La presente investigación se desarrolló con el propósito de diseñar y validar una propuesta gastronómica basada en la yuca (Manihot esculenta Crantz), un tubérculo ancestral con alta versatilidad culinaria y gran arraigo cultural en los países sur americanos. A través de un enfoque de investigación aplicada, con metodología de tipo mixto y alcance explicativo-aplicativo, se emplearon los métodos inductivo-deductivo, analítico-sintético y experimental. Se utilizaron técnicas como encuestas a consumidores, entrevistas a expertos en gastronomía y observación directa durante las pruebas de degustación, junto con instrumentos como cuestionarios, guiones y fichas sensoriales. A partir de este proceso se diseñaron y elaboraron cuatro prototipos culinarios: galletas de yuca, budín de yuca, empanadas de yuca rellenas de cerdo, y arepas de yuca con relleno de atún. Todos los productos fueron evaluados por actores vinculados al área gastronómica y comunitaria, quienes destacaron el sabor, el aroma y la propuesta visual de los mismos, sugiriendo ajustes puntuales en aspectos como textura, formato y técnicas de cocción. Los resultados demuestran que la yuca puede integrarse con éxito en formulaciones tanto dulces como saladas, permitiendo no solo una valorización del insumo local, sino también su proyección dentro de una cocina contemporánea con identidad. Se concluye que este tipo de propuestas son viables, culturalmente pertinentes y con potencial para contribuir a la innovación y sostenibilidad gastronómica a nivel local