Elaboración de una bebida proteica a partir de toronja enriquecida con spirulina, Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí, Chone, Ecuador. - Figueroa Gómez , Joseph Paúl (2021)
El presente estudio de tipo experimental tuvo como finalidad elaborar una bebida proteica a partir de toronja enriquecida con espirulina (Spirulina platensis), como respuesta a la necesidad de generar bebidas que aporten a la salud y generen innovación. Para este fin, se implementó una metodología experimental en el Campus Chone de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Sede Manabí, durante mayo y septiembre de 2021. Esta investigación delineó cuatro tratamientos: dos niveles de concentración de espirulina (3 y 6%), dos tipos de espesante (goma xantan y gelatina sin sabor) y un testigo. El estudio empleó un análisis sensorial con un panel semi entrenado integrado por 50 jueces y exámenes microbiológicos como instrumentos de recolección de datos. Los resultados indican que el tratamiento de jugo de toronja con el 6 % de espirulina y gelatina sin sabor, obtuvo los mejores atributos sensoriales para olor (3,28), color (3,70) y sabor (2,28) según el panel de catación, registrando el 0,43% de grasa, 0,27 % de cenizas,.90,5% de humedad, 1,28% de proteína, 7,52% de carbohidratos y 39,7 kcal/g de energía. Los resultados microbiológicos evidencian que la carga microbiana para todas las variables medidas (coliformes totales, coliformes fecales, E. coli, anaerobios y mohos), está dentro de los rangos permitidos por la Norma INEN ecuatoriana. Se concluye que la adición del 6% de espirulina y gelatina sin sabor al jugo proteico de toronja, es adecuado para el mejoramiento de la calidad de la bebida, en consecuencia, se recomienda su inclusión.