Análisis comparativo de la composición nutricional del chocho, quinua y soya, y su aplicación en la elaboración de harinas

Introducción: Los tres alimentos contienen proteína vegetal de alto valor biológico además deuna importante fuente de grasas insaturadas y carbohidratos complejos, que los vuelvealtamente nutritivos, sin embargo, se ha ido perdiendo la costumbre de consumir estos alimentosen la población ecuatoriana. Objetivo: Realizar una investigación bibliográfica sobre lacomposición energética y nutricional del chocho, quinua y soya, además de determinar losprocedimientos para la elaboración de harinas a partir de granos y leguminosas. Métodos:Investigación basada en una revisión bibliográfica sobre la composición energética ynutricional de éstos tres alimentos, para realizar una comparación de las características,basando el análisis en las publicaciones realizadas en Ecuador y Panamá en el año 2012realizadas por técnicos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) y el Institutode Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP), efectuándose una descripción de losprocesos necesarios que se llevan a cabo para la elaboración de harinas a partir de éstosalimentos. Resultados: Los tres tipos de alimentos (granos y leguminosas) contienen de 10 a 13gde proteína vegetal, la quinua contiene más de 60g de Carbohidratos, por tanto, es un alimentoaltamente energético con un aporte aproximadamente de 200Kcal/100 gramos, y la soya es elalimento con mayor contenido de grasa insaturada. Conclusión: Al mezclar los tres alimentosluego del proceso de elaboración de harinas vegetales se logra obtener un producto altamenteproteínico y energético, ubicándolo según la clasificación de las harinas por el contenido deproteína en una harina extra fuerte.

• Autore principale: Cárdenas Mazón, Norma Verónica (author)
• Natura: article
• Lingua: spa
• Pubblicazione: 2019
• Accesso online: http://revistas.espoch.edu.ec/index.php/cssn/article/view/265