Efecto de la temperatura de deshidratación en la calidad nutricional de las harinas de Quinua (Chenopodium quinua), Soya (Glycine max) y Chocho (Lupinus mutabilis) - Pino Falconí, Paúl Roberto (2019)
Introducción: las leguminosas son fuentes alimentarias de un elevado contenido de proteína, aportan carbohidratoscomplejos, especialmente almidón, fibra, vitaminas del grupo B, potasio, fósforo, magnesio, zinc y hierro y calcio.Objetivo: identificar el efecto de diversas temperaturas de deshidratación en Quinua (Chenopodium quinua), Soya(Glycine max.) y Chocho (Lupinus mutabilis) en la composición nutricional de sus harinas. Métodos: se diseñaroncuatro tratamientos, (T0 = 0°C, T1= 35°C, T2= 45°C, T3= 55°C) correspondientes a temperaturas dedeshidratación para las tres leguminosas (Quinua, Soya y Chocho), y se analizó la diferencia en porcentajes dehumedad, ceniza, fibra, grasa y proteínas. Resultados: en chocho la cantidad de humedad disminuyó mientrasaumentó el tratamiento térmico, la cantidad de cenizas aumentó mientras aumentó el tratamiento térmico, en fibrase halló DES (diferencias estadísticas significativas) entre T0 y el T3 siendo menor el contenido de fibra a mayortemperatura. En grasa hubo DES para T2 y T3 a mayor temperatura menor su porcentaje, proteína disminuye a2mayor es la temperatura. En quinua la humedad disminuyó mientras aumenta la temperatura, para ceniza hubo DESpara el T2, en fibra se halló DES para T2 y T3 disminuyendo en estas el porcentaje, el contenido de grasa nopresentó DES y en proteína la cantidad disminuye a mayor temperatura siendo menor en el tratamiento T3. Parasoya, la humedad disminuye mientras aumenta el tratamiento térmico, la cantidad de ceniza es mayor mientrasaumenta la temperatura de deshidratación, en contenido de fibra no existe DES, el contenido de grasa disminuye amayor temperatura de deshidratación y la proteína disminuye a medida que se incrementa la temperatura.Conclusión: la temperatura de deshidratación inicial a la que se expongan las leguminosas afecta su contenidonutricional, obteniendo adecuados porcentajes de nutrientes a una temperatura de deshidratación inicial de lamateria prima de 45 °C.