Vida útil de la humita precocida, por métodos físico y químico mediante factor de aceleración Q10

El objetivo de la presente investigación fue estimar la vida útil de la humita en función a latemperatura de almacenamiento con la aplicación de conservante (ácido ascórbico) y el factorde aceleración Q10. Se estudió el almacenamiento de la humita a 0 y 10°C (A), con dos métodosde aplicación de ácido ascórbico (aplicación directa e inmersión) (B). La unidad experimentalfue de 100 g. Para el experimento se aplicó un diseño completamente al azar con tres réplicas.Se evaluaron parámetros sensoriales como: sabor, olor, color, textura; químicos: pH, acidez ymicrobiológicos mohos y levaduras (UFC), vida útil mediante la ecuación de regresión linealplanteada por Labuza y el factor de aceleración Q10. En el análisis sensorial el tratamientoA1B2 presentó los mejores resultados. El número de UFC.g-1 tanto en mohos y levaduras, nosuperó los límites permitidos por la norma INEN de 50x103 UFC.g-1 (In=10.81) a excepciónA2B1. En el pH los tratamientos A1B2 y A1B1 presentaron los mayores promedios cercanos alneutro. Los días de vida útil fueron 5.5, 0.9, 2.61 para los tratamientos A1B1, A1B2 y A2B1 respectivamente;y el valor Q10 que se obtuvo fue de 2.1. El mayor tiempo de vida útil se obtuvoa 0°C con aplicación directa del conservante. El factor Q10 permitió establecer que el cambiode temperatura en 10°C, acelera 2.1 veces las reacciones de deterioro.

• Autore principale: Zambrano Velásquez, Raúl Bienvenido (author)
• Altri autori: Román Marcillo, Diego Javier (author)
• Natura: article
• Lingua: spa
• Pubblicazione: 2013
• Soggetti: Analisis sensorial; inmersión; levaduras; moho; humita; Sensory analysis; immersion; yeasts; mold
• Accesso online: https://revistasespam.espam.edu.ec/index.php/Revista_ESPAMCIENCIA/article/view/65