Determinación microbiológica de staphylococcus aureus en quesos artesanales en mercados de la ciudad de Cuenca - Rodriguez Delgado, Angela Estefanía (2024)
Introducción: La presencia microbiológica en los quesos artesanales se refiere a la cantidad y tipo de microorganismos que pueden encontrarse en estos productos, algunos de ellos benéficos o patógenos. Este aspecto es crítico para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del producto, ya que un manejo inadecuado puede favorecer la proliferación de bacterias perjudiciales. Objetivo: Determinar mediante placas Compact Dry X-SA la presencia de Staphylococcus aureus en quesos artesanales en cuatro mercados de la ciudad de Cuenca. Metodología: Estudio de tipo descriptivo, donde se obtuvieron 40 muestras de queso artesanal fresco vendido en los mercados: 9 de Octubre, 10 de Agosto, 27 de Febrero, 3 de Noviembre (10 muestras por mercado). Para los cultivos se utilizó placas Compact Dry X-SA y Agar Manitol que permitieron el crecimiento de S. aureus. Se utilizaron ensayos confirmatorios: catalasa, coagulasa y DNAsa. Resultados: De las 40 muestras analizadas, el 25% excedió el límite de 10² UFC/mL establecido por la INEN 1528:2012. Todas las muestras sembradas de los mercados 9 de octubre y 10 de agosto dieron positivo al crecimiento de S. aureus en Agar Manitol Salado, mientras que, 27 de febrero y 3 de noviembre no tuvieron crecimiento en todas las placas. El 80% de las muestras dieron positivo a catalasa, el 47,5% a coagulasa y 17,5% a DNAsa. Conclusión: En conclusión, se determinó que en el mercado 10 de Agosto existe mayor presencia de S. aureus considerando a aquellas muestras muy numerosas para contar las cuales superaron las 250 colonias.