Evaluación de la contaminación bacteriana de la carne de cerdo en las etapas de sacrificio- faenamiento, refrigeración– transporte y expendio. - González Pinos , Carlos Andrés (2022)
El trabajo de investigación está enfocado en el proceso que lleva la carne de cerdo desde el faenamiento al consumidor final, mediante el control de riesgos de contaminación bacteriana en toda la cadena de producción alimenticia, el problema radica en la forma de contaminación bacteriana de la carne de cerdo en las etapas de sacrificio-faenamiento, refrigeración y transporte presentes en la carne, el objetivo fue evaluar la contaminación microbiana de la carne procedente desde el sacrificio que se llevó a cabo en el centro de faenamiento en Cuenca, lugar donde inicia el proceso de contaminación por microorganismos, la carga microbiana aumenta en cada etapa. En la presente investigación se realizó un diseño estadístico descriptivo evaluando la calidad de proteína de cerdo del cantón Cuenca, al comparar las medias de la variable de respuesta, realizado con 5 repeticiones y en cada repetición con 4 muestras, los resultados que emitió el promedio fue de 36703,0833 en aerobios mesófilos, 1,28333333 de coliformes totales y 10035,55 de mohos y levaduras, en relación al promedio general de microorganismos, la tercera etapa tuvo mayor carga microbiana, dando una confirmación a la hipótesis planteada donde la carne de cerdo lleva un incremento de contaminación bacteriana en cada etapa por la que pasa, para llegar al consumidor final. se recomienda que la proteína de origen animal debe llevar un buen proceso de sanidad durante las distintas etapas que se da desde el faenamiento hasta en consumidor final. Palabras Clave: Carne, cerdo, contaminación, microorganismo, bacteriana, faenamiento, etapas.