Elaboración de una bebida natural carbonatada a partir de la pulpa natural de naranjilla (solanum quitoense) variedad INIAP quitoense-2009 - Gaona Gonzaga, Juan Pablo (2017)
Se elaboró una bebida carbonatada con pulpa natural de naranjilla, (variedad INIAP Quitoense 2009). Se realizaron combinaciones de tres concentraciones de pulpa (15, 20, 25%), con tres concentraciones del endulzante Stevia (10, 12, 14%) y el resto agua, registrándose los datos de grados Brix, pH y acidez titulable. Se determinó la mejor formulación mediante análisis de varianza y pruebas de Tukey al 5%, y la aceptación mediante análisis sensorial. Posteriormente, se adicionó 0,4, 0,5 y 0,6 % de estabilizante (goma arábiga) y se midió los mismos parámetros más altura de sedimentación. Los resultados se obtuvieron mediante los análisis estadísticos mencionados anteriormente. Para la carbonatación se pasteurizó y se envasó la bebida más estable en botellas vidrio de 375 ml y se agregó 1,8 g de CO2 sólido (hielo seco). Se selló el envase y se realizó pruebas sensoriales después de 24 horas para determinar la aceptación de la bebida carbonatada. La bebida carbonatada más aceptable tuvo la siguiente formulación: 25 % pulpa, 10 % endulzante, 0,5 % estabilizante, 0,1% benzoato de sodio, 0.05% ácido cítrico, 0,5% CO2 sólido y el resto agua. Los resultados mostraron que la pulpa de naranjilla puede ser utilizada en la elaboración de una bebida carbonatada; sin embargo, el parámetro obtenido de acidez titulable no cumplió con la norma técnica NTE INEN 1101: 2008