Análisis de la influencia de la copigmentación de antocianinas del mortiño (Vaccinium floribundum Kunth) y de la coprecipitación de oleorresina del pimiento (Capsicum annuum) en las propiedades funcionales de estos bioactivos cuando son incorporados en formulaciones alimenticias. - Yépez Padilla, Myrian Mishell (2022)
Sustancias con fenoles y terpenos como las antocianinas extraídas del mortiño Vaccinium floribundum Kunth (A) y la oleorresina obtenida del pimiento Capsicum annuum (O) han demostrado tener propiedades de inhibición microbiana y de radicales libres con capacidad de funcionalizar las matrices alimenticias donde sean aplicadas. No obstante, estos compuestos tienden a ser susceptibles a cambios provocados por aumento de temperatura, factor que forma parte de la manufactura de alimentos como el queso fresco (Q), la mortadela de pollo (M) y la bebida de babaco (D). De manera que, en esta investigación se analizó la influencia de la copigmentación en ácido rosmarínico (C) y la coprecipitación en β-ciclodextrina (B) de estos bioactivos en la actividad antimicrobiana, la estabilidad térmica y la capacidad antioxidante evaluadas por dilución en caldo Soja Tripticaseína (TSB), calorimetría de barrido diferencial (DSC) y reducción del radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH), respectivamente. Comparando los aditivos a base de antocianinas A y C, se reveló que el extracto puro A es un 7,45% y 10,17% mejor inhibidor para las cepas Salmonella typhimurim y Staphylococus aureus, individualmente. En tanto que su contraparte estabilizada C resultó ser más efectiva para Escherichia coli y Lysteria monocytogenesis reduciendo su proliferación en un 2,54% y 4,30%. Por su parte, entre los aditivos a base de oleorresina O y B el compuesto estabilizado B mejora la capacidad de inhibición de la oleorresina en un 34,70% y 49,11% para las bacterias Staphylococus aureus y Lysteria monocytogenesis. Mientras que O es más efectivo que B en un 13,81% para la Salmonella typhimurim y un 38,41% para Escherichia coli. De manera que, dependiendo de la cepa se podría utilizar selectivamente uno de estos aditivos con la intención de limitar su crecimiento en alimentos. Con respecto al estudio calorimétrico, la copigmentación de A y coprecipitación de O mejoraron estabilidad de cada compuesto puro en un 29,20% y 48,52%, respectivamente, facultando su incorporación en mortadela, queso fresco y bebida de babaco, donde, la presencia de los aditivos en estos alimentos influyó en el flujo de calor y la capacidad calorífica de las muestras. Finalmente, con el ensayo DPPH se demostró que estabilizar A y O favorece la conservación de la capacidad antioxidante al usarlos como aditivos en queso y bebida. Sin embargo, no se validó la hipótesis alternativa al usar mortadela como matriz alimentaria para ambos casos. Reflejando que el tipo de alimento y el proceso de producción pueden alterar la disponibilidad de un compuesto bioactivo aun cuando ha sido previamente estabilizado.