Evaluación de la calidad de la canal de bovinos faenados en la Empresa Pública Metropolitana de Rastro Quito (EMRAQ-EP) en función del pH y contusiones - Calvache Gómez, Iveth Alejandra (2019)
El bienestar de los animales de abasto en el manejo previo al sacrificio es fundamental para reducir los niveles de estrés que influyen en la calidad de la canal. El objetivo del estudio fue evaluar la calidad de la canal de bovinos faenados en la Empresa Pública Metropolitana de Rastro Quito, observando las contusiones y sus características como el tamaño, profundidad y su localización, y también midiendo el pH en el Longissimus dorsi a los 45 minutos post mortem. Se analizó 360 carcasas bovinas, de hembras y machos adultos, mayores a 18 meses de edad, y a través de un análisis de regresión lineal, mediante la utilización de medidas de frecuencia expresadas en tablas con porcentaje, se obtuvo una media de pH de 6.92 y contusiones en el 80% (291/360) carcasas con un total de 1039 contusiones, siendo de mayor relevancia las de grado 1 con el 78.83% (819/1039), de tamaño pequeño con el 53.61% (557/1039) y localizadas en mayor cantidad en la zona de la grupa con 64.96% (675/1039). Los animales con un PCC de 3 tuvieron un pH más bajo en comparación a los otros PCC. Existe una asociación significativa (p < 0.05) en donde los animales jóvenes (vaconas y toretes) poseen un pH menor en comparación con los animales viejos (vacas y toros); y la raza Brown swiss tuvo un pH mayor (7.13) en relación a otras razas (p < 0.05).