Aprovechamiento de lactosuero en el desarrollo de una bebida con quinua y avena.
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| Publicat: |
2024
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| spelling | Aprovechamiento de lactosuero en el desarrollo de una bebida con quinua y avena.Harnessing of whey in the development of a beverage with quinoa and oats.Molina Moya, Rosa Gabrielaseguridad alimentariaproteínabebidahumedadfood safetyproteinmoisturebeveragegráficos.El lactosuero es un producto derivado del procesamiento de la leche para la obtención del queso tiene proteínas, minerales, lactosa y vitaminas, es desechado la mayor parte por esta razón se debería usar el lactosuero en el desarrollo de bebidas aprovechando sus propiedades. El objetivo principal fue formular una bebida con ingredientes funcionales a base de lactosuero, quinua y avena, y evaluar sus características nutricionales y sensoriales. La metodología incluyó la formulación y desarrollo del producto, seguido de un análisis exhaustivo de sus características físicas y químicas. Se evaluaron parámetros como humedad, ceniza, grasa, proteína, fibra, carbohidratos, y pruebas microbiológicas para asegurar la seguridad alimentaria y evaluaciones sensoriales mediante escalas hedónicas para determinar la aceptabilidad del producto. Los resultados mostraron que la bebida contiene 88.32% de humedad, 0.30% de ceniza, 0.47% de grasa, 1.19% de proteína, 0.47% de fibra y 7.49% de carbohidratos. Las pruebas microbiológicas confirmaron la ausencia de microorganismos patógenos Listeria Monocytógenes y Salmonella, cumpliendo con los estándares de seguridad alimentaria. Las evaluaciones sensoriales revelaron una alta aceptación por parte de los consumidores de la formulación 30% quinua y 70% lactosuero, con calificaciones positivas en sabor, aroma y color. En conclusión, la bebida desarrollada cumple con los requisitos nutricionales y de seguridad alimentaria, demostrando ser una opción nutritiva, segura y bien aceptada por los consumidores.Whey is a by-product of milk processing during cheese production. It contains proteins, minerals, lactose, and vitamins, but a significant portion is often discarded. Therefore, whey should be utilized in the development of beverages to take advantage of its beneficial properties. The main objective was to formulate a beverage with functional ingredients using whey, quinoa, and oats, and to evaluate its nutritional and sensory characteristics. The methodology involved the formulation and development of the product, followed by a thorough analysis of its physical and chemical characteristics. Parameters such as moisture, ash, fat, protein, fiber, and carbohydrates were analyzed, along with microbiological tests to ensure food safety. Sensory evaluations using hedonic scales were conducted to determine product acceptability. The results showed that the beverage contained 88.32% moisture, 0.30% ash, 0.47% fat, 1.19% protein, 0.47% fiber, and 7.49% carbohydrates. Microbiological tests confirmed the absence of pathogenic microorganisms, including Listeria monocytogenes and Salmonella, thereby complying with food safety standards. Sensory evaluations demonstrated high consumer acceptance of the formulation containing 30% quinoa and 70% whey, with positive ratings for flavor, aroma, and color. In conclusion, the developed beverage meets nutritional and food safety standards, proving to be a nutritious, safe, and well-accepted option for consumers.PregradoLicenciado(a) en Química de AlimentosUniversidad Central del EcuadorFacultad de Ciencias QuímicasQuitoQuímica de AlimentosTapia Calvopiña, Iván Luis2025-01-31T16:22:38Z2025-01-31T16:22:38Z2024Trabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aaTextinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion73 páginas.application/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/octet-streamMolina Moya, R. (2024). Aprovechamiento de lactosuero en el desarrollo de una bebida con quinua y avena. Universidad Central del Ecuador. Disponible en: https://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/36098https://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/36098spaAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio de la Universidad Central del Ecuadorinstname:Universidad Central del Ecuadorinstacron:UCE2025-02-01T08:01:01Zoai:dspace.uce.edu.ec:25000/36098Institucionalhttp://www.dspace.uce.edu.ec/Universidad públicahttps://www.uce.edu.ec/http://www.dspace.uce.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:24872025-02-01T08:01:01Repositorio de la Universidad Central del Ecuador - Universidad Central del Ecuadorfalse |
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