Elaboración de bebidas naturales a partir de taxo (passiflora tripartita var. mollissima) y piña (ananas comosus) enriquecidas con lactosuero

Se elaboraron bebidas de taxo y de piña enriquecidas con lactosuero, aprovechando los nutrientes que este insumo presenta. Se establecieron como variables de estudio a las cantidades de: jugo de fruta, lactosuero y azúcar. Se aplicó un diseño experimental y se obtuvieron nueve formulaciones, las mismas que fueron evaluadas por un panel sensorial para seleccionar la mejor. Con esta formulación se realizaron varios ensayos para determinar el estabilizante y su concentración. Con la bebida de mayor estabilidad se eligió las condiciones de pasteurización mediante análisis sensorial. Por último con esta bebida se realizó el estudio de la degradación de sus características en el tiempo. De los resultados se concluye que la mejor formulación para la bebida de piña es: 35% de jugo, 57% de lactosuero, y 8% de azúcar con 0,2% (p/p) de estabilizante (CMC), pasteurizada a 80 °C por 10 minutos y para la de taxo es: 25% de jugo, 67% de lactosuero y 8% de azúcar con 0,2% (p/p) de estabilizante (CMC), pasteurizado el lactosuero a 79°C por 15 segundos y el jugo a 70°C por 15 minutos, éstas formulaciones cumplen con las normas de bebidas correspondientes. Finalmente en base al estudio de degradación, se determinó que las bebidas tienen un tiempo de consumo de 65 días, almacenadas a una temperatura de 7°C.

• Auteur principal: Cuaspud Portilla, Yola Milena (author)
• Format: bachelorThesis
• Langue: spa
• Publié: 2015
• Sujets: BEBIDAS; TAXO; PIÑA; PASSIFLORA TRIPARTITA; ANANAS COMOSUS; LACTOSUERO; ALMACENAMIENTO; DETERIORO DE ALIMENTOS
• Accès en ligne: http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/4771