Estudio de la concentración de los principales nutrientes y metales en platos típicos con vísceras en la ciudad de Quito - Puente Quilumba, Carlos Geovanny (2018)
La presente investigación es de tipo cuantitativa y descriptiva, en la cual se determinó la cantidad de humedad, cenizas, proteínas, grasas, colesterol, carbohidratos y metales, como el sodio, potasio, hierro, zinc, cobre, arsénico y plomo, en los platos típicos preparados con vísceras (guatita, tripa mishqui y menudo), ofertados en los establecimientos de alimentación colectiva en el sector centro-norte de la ciudad de Quito. Los lugares donde se realizó el muestreo se analizaron en base a una investigación previa, en la cual se evaluó mediante encuestas los sitios más concurridos, donde se consumen estos alimentos. Los métodos utilizados para la determinación de los distintos parámetros respecto a los nutrientes fueron los métodos oficiales AOAC, mientras que para la determinación de metales se utilizó la espectrofotometría de absorción atómica a la llama. De los análisis realizados se encontró que la tripa mishqui de la Floresta y de la Florida contiene un alto contenido de sal, grasa y colesterol. Las concentraciones determinadas de hierro y zinc de todas las muestras están debajo de los valores diarios recomendados. Sin embargo, el cobre en cuatro platos típicos (guatita de la Marín y de la Colmena, tripa mishqui de Floresta y de la Florida) sobrepasa los valores de ingesta recomendado, en cambio, para el plomo y el arsénico se determinó que están por debajo del límite de detección del equipo. Además, con esta información se implementó un semáforo nutricional para cada uno de los platos típicos, de donde se deduce que el plato típico más equilibrado es la guatita de la Marín.