Determinación de la estabilidad oxidativa de aceites comestibles comercializados en Ecuador mediante Calorimetría Diferencial de Barrido. - Alvarado Aguiar, María Gabriela (2022)
Evaluación del punto de cristalización, el punto de fusión y la estabilidad oxidativa de ocho aceites vegetales comercializados en el Ecuador mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC). Las curvas de cristalización y de fusión obtenidas, entre -100°C y 50°C a una velocidad de 5°C/min, presentaron perfiles térmicos diferenciados entre cada aceite, mostrando picos de temperatura exotérmicos y endotérmicos con valores que mantienen una estrecha correlación con la composición de los ácidos grasos y triacilgliceroles de los distintos aceites. Además, la técnica DSC implicó la oxidación de muestras de aceite cuyas curvas obtenidas en condiciones no isotérmicas a cuatro diferentes velocidades de calentamiento (5, 10, 15 y 20 ºC/min), en un rango de temperatura de 50 a 300ºC bajo una atmósfera oxidante, proporcionaron valores de la temperatura de inicio de oxidación de los ácidos grasos insaturados presentes en los aceites, posteriormente con dichas temperaturas se obtuvo a través de modelos térmicos matemáticos los parámetros cinéticos: energía de activación (Ea), factor Pre-exponencial (A) y constante de velocidad (k). Se concluye que la variación de los valores de las propiedades físicas y químicas analizadas para los ocho aceites vegetales depende de su composición en ácidos grasos y triglicéridos, principalmente de la relación de los ácidos insaturados O-C18:1, L-C18-2 y Ln-C18-3. Siendo el aceite de oliva el que presentó una mayor resistencia a la oxidación por su alta energía de activación, que depende de su composición acídica definida por la alta concentración en ácido oleico en contraste con la baja presencia de los ácidos linoleico y linolénico.