Influencia de la escarificación seca sobre el contenido proteínico total en dos variedades de quinua (Chenopodium quinoa W.). - Hidalgo Pineda, Lorena Vanessa (2016)
A nivel mundial la quinua es de gran importancia en la dieta diaria por su alto valor nutritivo, destacando la proteína (14-23%). La quinua debe ser procesada (escarificación) para extraer la saponina, glucósido que confiere un sabor amargo al grano. El objetivo de la investigación fue evaluar la influencia del proceso de escarificación seca en el contenido de proteína de quinua. Nuestros hallazgos indicaron pérdidas de proteína. En cuanto a la variedad INIAP Tunkahuan hubo pérdidas que van desde 39 g (30 segundos) a 118,25 g (90 segundos) de un total de 177 g de contenido de proteína en 1 kg de grano, mientras que, en la variedad INIAP Pata de venado se reportaron promedios desde 49,02g (30 segundos) hasta 115,67g (90 segundos) de un total de proteína de 153 g contenida en 1 kg de quinua. Esto demuestra que las pérdidas en el contenido de proteína son proporcionales al tiempo de escarificación.