Obtención de harina de plátano verde tipo HARTÓN (Musa AAB) precocida y fortificada - Flores Navarrete, Diego Stalin (2018)
La producción de plátano verde en el Ecuador es muy alta, siendo Manabí la provincia con mayor extensión de tierra cultivada 52.612 hectáreas, puesto que el clima de la costa del país es el ideal para su cultivo. El alto valor nutricional que aporta este vegetal ha hecho que se lo catalogue como un alimento indispensable en la alimentación cotidiana. El presente trabajo de investigación, tiene como objetivo la obtención de harina de plátano verde tipo hartón (Musa AAB) precocida y fortificada con una sal de hierro, seleccionada entre fumarato ferroso y pirofosfato férrico a diferentes concentraciones, generando un alimento que ayude a mejorar la nutrición de los consumidores. El procedimiento se desarrolló mediante la selección de los plátanos verdes, desinfección, cocción, deshidratación, molienda y tamizado de la harina de plátano verde, para posteriormente fortificar con fumarato ferroso y pirofosfato férrico a concentraciones de 20%, 40% y 50% del valor recomendado diario VDR 14mg de hierro. La harina obtenida fue analizada sensorialmente tanto en masa como colada con un panel semi-entrenado, definido mediante la prueba estadística ANOVA. Se demostró que la concentración de hierro no incide en el sabor de la muestra, pero si en el color de los productos elaborados de harina, teniendo la harina fortificada con fumarato férrico un color oscuro que proporcional a la concentración, mientras que la harina fortificada con pirofosfato ferroso mantuvo colores similares a la muestra de harina sin fortificar; por lo cual se decidió fortificar a la harina de plátano verde con pirofosfato férrico a una concentración del 20% del valor diario recomendado VDR. Al producto final se realizó análisis microbiológicos, físico-químicos y sensorial además de utilizarlos para la elaboración de colada y masa de harina