Determinación de la calidad física y organoléptica de los huevos comerciales de gallina doméstica que se expenden en los mercados del Distrito Metropolitano de Quito

El huevo es un alimento de elevado valor nutritivo y su consumo ha incrementado a nivel mundial, principalmente por su bajo costo y apreciable valor nutritivo, capaz de proveer proteínas, carbohidratos, grasas, minerales y vitaminas. En Ecuador éste incremento ha sido menor. No hay investigaciones sobre calidad física y organoléptica de huevos que se producen y expenden en nuestro país. En base a la norma técnica ecuatoriana INEN 1973:2011 para los huevos comerciales y ovoproductos destinados al consumo humano, se determinó que en los mercados del Distrito Metropolitano de Quito únicamente el 42% de huevos analizados presentó un grado de frescura dentro de los límites establecidos (70 U.H. –110 U.H.); el 37.9% de huevos presentaron una tonalidad dentro del rango establecido (7 -12 de la escala Roche – DSM); el 70.59% de los huevos muestreados presentó un grosor de cascarón dentro del parámetro permitido (0.28mm –0.37mm). Además, se registró los principales problemas de calidad interna y externa de los huevos evaluados obteniendo un 83% de huevos con cascarón moteado; 22.6% con grietas finas; 20.9% con material calcificado; 7.8% de huevos estriados; 2.6% con grietas evidentes; 0.6% de huevos ásperos; 0.4% con agujeros y 0.3% de huevos deformes. El 21.54% de los huevos presentaron residuos de materia fecal en cascarón; 12.43% manchas de jaula y 0.49 % manchas de sangre. En defectos de calidad interna se observó que el 31.36% presentó manchas de carne y 6.29% manchas de sangre. En síntesis, sólo el 31.25% de huevos muestreados corresponden a Categoría A; el 40.04% a Categoría B y el 28.71% de huevos comercializados no son aptos para el consumo humano.

• Autor principal: Albán Merino, Tomás Emanuel (author)
• Formato: bachelorThesis
• Idioma: spa
• Publicado em: 2018
• Assuntos: COLORACIÓN DE LA YEMA; HUEVOS COMERCIALES; CALIDAD ORGANOLÉPTICA; GALLINA DOMÉSTICA
• Acesso em linha: http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/14288