Estudio de las propiedades térmicas de chocolates comercializados en Ecuador. - Chalacán Veloz, María José (2023)
Determinación del comportamiento térmico de chocolates oscuros comercializados en el Ecuador, identificando sus propiedades térmicas y sus estructuras fisicoquímicas mediante Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC), Termogravimetría (TGA) y Espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier (FTIR). Los termogramas obtenidos entre 50°C y 700°C a una velocidad de calentamiento de 10°C/min y 2°C/min con una atmósfera específica, presentaron etapas de descomposición correspondiente a los ingredientes de los chocolates. Las curvas de fusión DSC obtenidas entre 25°C y 50°C a una velocidad de calentamiento de 5°C/min, presentaron perfiles de fusión diferentes para cada muestra, mostrando picos de temperatura endotérmicos y con valores correspondientes a un polimorfismo determinado que define la calidad del chocolate. Con los espectros FTIR se determinaron los grupos funcionales presentes. La irradiación de ultrasonido a la manteca de cacao a diferentes periodos de tiempo influye en la formación del polimorfismo deseado. La aplicación de una fuerza a una sección de chocolate y manteca de cacao determina si la textura de las muestras es suave o dura al ser consumida. En conclusión, las propiedades térmicas como el punto de fusión dependen del proceso de producción de los chocolates y de la proporción de sus ingredientes.