Desarrollo de un condimento a base de vegetales deshidratados y especias bajo en sodio, utilizando cloruro de potasio como sustituto de sal
En esta investigación se desarrolló un condimento a base de vegetales deshidratados y especias, en el que se sustituyó parcialmente la sal común por cloruro de potasio, con el fin de reducir la cantidad de sodio. Se inició el estudio con el análisis de la cantidad de sodio en los condimentos en polv...
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| description | En esta investigación se desarrolló un condimento a base de vegetales deshidratados y especias, en el que se sustituyó parcialmente la sal común por cloruro de potasio, con el fin de reducir la cantidad de sodio. Se inició el estudio con el análisis de la cantidad de sodio en los condimentos en polvo tipo adobo completo de las tres marcas comerciales de mayor consumo en la zona urbana del cantón Rumiñahui, lo cual se determinó mediante la aplicación de una encuesta. Se analizó por triplicado la cantidad de sodio mediante espectrofotometría de absorción atómica en tres muestras de diferentes lotes de dichas marcas. Posteriormente se desarrolló una combinación de vegetales deshidratados y especias, con la base del producto se procedió a realizar formulaciones con las diferentes combinaciones entre cloruro de sodio y cloruro de potasio, a fin de lograr concentraciones de sal en menor proporción respecto a las marcas comerciales. Se realizó una prueba sensorial de comparaciones múltiples para evaluar el grado de percepción del sabor salado y el sabor metálico que le pueda otorgar el cloruro de potasio al condimento. Por último, se evaluó la concentración de sodio, las características bromatológicas y el tiempo de vida útil del producto final |
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| spelling | Desarrollo de un condimento a base de vegetales deshidratados y especias bajo en sodio, utilizando cloruro de potasio como sustituto de salTapia Cajas, Alex XavierCONDIMENTOCLORURO DE POTASIOESPECTROMETRÍAABSORCIÓN ATÓMICAEn esta investigación se desarrolló un condimento a base de vegetales deshidratados y especias, en el que se sustituyó parcialmente la sal común por cloruro de potasio, con el fin de reducir la cantidad de sodio. Se inició el estudio con el análisis de la cantidad de sodio en los condimentos en polvo tipo adobo completo de las tres marcas comerciales de mayor consumo en la zona urbana del cantón Rumiñahui, lo cual se determinó mediante la aplicación de una encuesta. Se analizó por triplicado la cantidad de sodio mediante espectrofotometría de absorción atómica en tres muestras de diferentes lotes de dichas marcas. Posteriormente se desarrolló una combinación de vegetales deshidratados y especias, con la base del producto se procedió a realizar formulaciones con las diferentes combinaciones entre cloruro de sodio y cloruro de potasio, a fin de lograr concentraciones de sal en menor proporción respecto a las marcas comerciales. Se realizó una prueba sensorial de comparaciones múltiples para evaluar el grado de percepción del sabor salado y el sabor metálico que le pueda otorgar el cloruro de potasio al condimento. Por último, se evaluó la concentración de sodio, las características bromatológicas y el tiempo de vida útil del producto finalIn this research, a condiment was developed based on dehydrated vegetables and spices, in which the common salt was partially replaced by potassium chloride, in order to reduce the amount of sodium. The initial phase consisted in the analysis of the quantity of sodium in the condiments in powder type complete marinade of the three commercial brands of greater consumption in the urban zone of the Canton Rumiñahui, which was determined by the application of a survey. The amount of sodium was evaluated in triplicate by atomic absorption spectrophotometry in three samples of different batches of these marks. Subsequently, a combination of dehydrated vegetables and spices was settled with the base of the product. Those formulations were made with the different combinations of sodium chloride and potassium chloride, in order to achieve smaller salt concentrations in proportion to trade marks. A multiple-compared sensory test was performed to evaluate the degree of salty and metallic flavors that the potassium chloride could give to the condiment. Finally, the quantity of sodium, the bromatological characteristics and the shelf life of the final product were evaluatedQuito: UCEGoetschel Gómez, María Lorena2018-03-05T13:31:34Z2018-03-05T13:31:34Z2018info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisapplication/pdfTapia Cajas, Alex Xavier (2018). Desarrollo de un condimento a base de vegetales deshidratados y especias bajo en sodio, utilizando cloruro de potasio como sustituto de sal. Trabajo de titulación previo a la obtención del Título de Químico de Alimentos. Carrera de Química de Alimentos. Quito: UCE. 106 p.BIBLIOTECA GENERAL - CIENCIAS QUÍMICAShttp://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/14431spahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio de la Universidad Central del Ecuadorinstname:Universidad Central del Ecuadorinstacron:UCE2024-12-11T10:44:16Zoai:dspace.uce.edu.ec:25000/14431Institucionalhttp://www.dspace.uce.edu.ec/Universidad públicahttps://www.uce.edu.ec/http://www.dspace.uce.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:24872024-12-11T10:44:16Repositorio de la Universidad Central del Ecuador - Universidad Central del Ecuadorfalse |
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