Determinación y cuantificación del almidón resistente a partir del banano verde de las especies: Musa paradisiaca, Musa cavendishii L, Musa cavandanaish - Chuquimarca Herrera, Daniela Fernanda (2017)
Cuantificación del almidón resistente presente en la harina de plátano verde de las especies Musa paradisiaca, Musa cavendishii L y Musa cavandanaish. La harina de plátano fue obtenida mediante secado continuo en una estufa eléctrica a 50ºC, seguido de una molienda. Posteriormente, las muestras fueron pesadas y almacenadas. El rendimiento de este proceso para cada una de las especies fue: 12.3%, 20.0%, 12.9% respectivamente. A continuación, para lograr el incremento en la producción de almidón resistente, la harina fue sometida a dos métodos experimentales: a) tres ciclos de autoclavado e b) hidrólisis ácida. El autoclavado se ejecutó en condiciones de temperatura correspondientes a 145ºC y 120ºC, en tres ciclos de enfriamiento cada uno en periodos de 24 h. La hidrólisis ácida se llevó a cabo con ácido acético y ácido clorhídrico en concentraciones 2N. La cuantificación de almidón resistente producido se realizó con métodos enzimáticos. Se concluyó que con el tratamiento en el autoclave a 145°C, se obtuvo el mayor porcentaje de producción de almidón resistente 55% a partir de la harina de plátano verde de la especie Musa cavendishii L.