Evaluación de filetes de trucha obtenidos mediante dos métodos de ahumado producidos en un criadero ubicado en la provincia de Bolívar. - Valdivieso Ruiz, Yajaira Alejandra (2023)
La producción de trucha es de gran importancia en la provincia de Bolívar, donde se consume su carne por sus características organolépticas de sabor, textura y color. La presente investigación se realizó en la parroquia Guanuio, en el cantón Guaranda, en la Provincia de Bolívar, con la finalidad de evaluar filetes de trucha de un criadero comercial, donde se empleó dos tipos de ahumado (caliente y frío). Se utilizó 11.44 kilogramos de filetes de trucha y se dividió 5.5 kilogramos para el ahumado en caliente y para el ahumado en frío. A las muestras se trucha ahumadas se realizaron varios análisis: análisis bromatológico, microbiológico y evaluación sensorial para comparar las características organolépticas (color, sabor y textura) de las truchas ahumadas y para determinar mayor aceptación por parte de los consumidores. Al describir las características bromatológicas, se evidenció que existe una leve diferencia en los porcentajes nutricionales en los dos tipos de ahumado; sin embargo, ambos productos presentaron composición nutricional adecuada para su consumo, con un contenido de humedad (78,30%), proteína (21,09%), grasa (2,72%), ceniza y ELN (73,77%). En el análisis microbiológico de las muestras de ahumado (caliente y frío), estas cumplieron con la normativa nacional vigente con relación a la carga microbiana, manifestando ausencia de microorganismos como Eschericha coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp, patógenos que representan riesgo para la salud humano por consumo. Finalmente, se concluyó que las características organolépticas de las muestras de ahumado en frío y en caliente, presentaron diferencias entre el día uno y quince del estudio. Sin embargo, las características organolépticas no difieren significativa en las muestras de truchas al comparar entre los tipos de ahumado (caliente y frío). Además, ambos métodos de ahumado en las muestras de trucha no presentaron diferencias significativas de aceptación por parte de los consumidores, a pesar de que las muestras de trucha con ahumados en caliente evidenciaron un mayor porcentaje de aceptación.