Análisis comparativo de los nitritos presentes en el chorizo comercial y artesanal en los mercados de la ciudad de Quito provincia de Pichincha-Ecuador
Tablas y figuras
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2024
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| spelling | Análisis comparativo de los nitritos presentes en el chorizo comercial y artesanal en los mercados de la ciudad de Quito provincia de Pichincha-EcuadorComparative analysis of nitrites found in commercial and artisanal sausages in the markets of Quito city, province of Pichincha-EcuadorCarvajal Baños, Erick EfrenCarneNitritoEspectrómetroMeatNitriteSpectrometerTablas y figurasEl presente trabajo de titulación compara el contenido de nitrito residual de los chorizos artesanales y comerciales en la ciudad de Quito, provincia de Pichincha, Ecuador. Para ello, se efectuaron muestreos en tres mercados representativos de la ciudad donde se comercializan chorizos: Mercado Santa Clara, Mercado Central y Mercado Mayorista, abarcando así el norte, centro y sur de la urbe. En total, se recolectaron 26 muestras, dividiéndose equitativamente entre 14 marcas comerciales y 12 marcas artesanales. Entre las marcas comerciales se destacan Chorizo, Chorizo paisa, Chorizo parrillero, Chorizo de pollo y Chorizo Español de tipo I, II y III, mientras que las marcas artesanales presentaron nombres asociados a pollo, cerdo y ambateño. De estas, tres muestras de chorizo excedieron el límite de 80 mg/kg de NaNO2 establecido por el CODEX 192:1995 lo cual equivale al 11,5% de las muestras de chorizo analizadas. Las marcas 1SCA, 1SCSM04 y 2MCSM01 mostraron las concentraciones más altas, registrando valores de 164,5 mg/kg, 123,7 mg/kg y 95,6 mg/kg, respectivamente. Aunque dos muestras de chorizo artesanal y una comercial superan el límite de nitritos, la prueba T de Student no muestra una diferencia significativa entre los tipos de chorizo en este aspecto. Además, se observó una evolución normativa en Ecuador en cuanto a la regulación de nitritos y nitratos en productos cárnicos. La comparación con regulaciones internacionales subraya la necesidad de abordar estos riesgos para garantizar la seguridad alimentaria. La presencia de nitritos plantea riesgos graves para la salud, incluyendo metahemoglobinemia, intoxicación y cáncer debido a la formación de N-nitrosaminas. Estos resultados resaltan la importancia de adoptar medidas adecuadas para reducir estos riesgos y promover la salud pública en relación con el consumo de productos cárnicos.The study aimed to compare the residual nitrite content of artisanal and commercial sausages in Quito - city, province of Pichincha - Ecuador. The research took three representative markets in the city where sausages are sold: Santa Clara Market, Central Market and Mayorista Market, covering the north, center and south of the city. In total, there were 26 samples collected, divided equally between 14 commercial brands and 12 artisanal brands. Commercial brands included Chorizo, Chorizo paisa, Chorizo parrillero, Chicken Chorizo and Chorizo Español type I, II and III, while artisanal brands had names associated with chicken, pork and ambateño. Three sausage samples exceeded the limit of 80 mg/kg NaNO2 established by CODEX 192:1995, which is equivalent to 11.5% of the sausage’s samples analyzed. The brands 1SCA, 1SCSM04 and 2MCSM01 showed the highest concentrations, registering values of 164.5 mg/kg, 123.7 mg/kg and 95.6 mg/kg, respectively. Although two samples of artisanal and one commercial sausage exceed the nitrite limit, t-test did not show a significant difference between the types of sausage in this aspect. In addition, a regulatory evolution was observed in Ecuador regarding the regulation of nitrites and nitrates in meat products. Comparison with international regulations underscores the need to address these risks to ensure food safety. The presence of nitrites poses serious health risks, including methemoglobinemia, intoxication and cancer due to the formation of N-nitrosamines. These results highlight the importance of adopting adequate measures to reduce these risks and promote public health in relation to the consumption of meat products.PregradoBioquímico FarmacéuticoUniversidad Central del EcuadorFacultad de Ciencias QuímicasQuitoCarrera de Bioquímica y FarmaciaHidalgo Almeida, Ana María2024-08-05T15:43:34Z2024-08-05T15:43:34Z2024Trabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aaTextinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion73 páginasapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttps://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/34389spaAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio de la Universidad Central del Ecuadorinstname:Universidad Central del Ecuadorinstacron:UCE2024-12-11T13:21:45Zoai:dspace.uce.edu.ec:25000/34389Institucionalhttp://www.dspace.uce.edu.ec/Universidad públicahttps://www.uce.edu.ec/http://www.dspace.uce.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:24872024-12-11T13:21:45Repositorio de la Universidad Central del Ecuador - Universidad Central del Ecuadorfalse |
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