Estudio para la reutilización de la levadura Saccharomyces Cerevisiae procedente de un proceso de fermentación en la elaboración de cerveza artesanal. - Zumárraga Parra, Rommel Hernán (2023)
Estudio para la reutilización de la levadura Saccharomyces cerevisiae procedente de un proceso de fermentación en la elaboración de cerveza artesanal. Se elaboraron lotes de cerveza artesanal rubia y negra, y se tomaron muestras de levadura luego del proceso de fermentación. Posteriormente, se realizó el conteo de estos microorganismos con la ayuda de la cámara de Neubauer y se determinó el porcentaje de células viables presentes en las muestras recolectadas luego de diferentes tiempos de almacenamiento con y sin refrigeración. Se utilizó la levadura cultivada en procesos fermentativos a pequeña y gran escala, variando la cantidad de levadura y el volumen de mosto. Para el proceso con volúmenes pequeños en los cuales se utilizaron recipientes de volumen de 1L, 1.5 L y 2 L en los cuales se agregaron 250 ml del mosto recolectado de la planta de elaboración de cerveza conjuntamente con cantidades de levadura de 2.5 g, 5 g , 10 g, 15 g y 30 g respectivamente; se realizó un análisis de sólidos disueltos, sólidos suspendidos y se determinó la influencia en el porcentaje de grado alcohólico que tiene la concentración de microorganismos agregados en cada recipiente, dichos análisis se realizaron de manera duplicada; de tal manera, se obtuvieron valores de porcentaje de grado alcohólico de 3.61 %, 3.73 %, 3.35 %, 3.35 %, 3.86 %, 3.74 %, 3.86 %, 3.60 %, 3.73 %, 3.61 %, 3.86 %, 3.86 % respectivamente. Finalmente, para el proceso con un volumen mayor de 20 L se purificó este producto mediante una destilación y luego se determinó el porcentaje de alcohol, obteniendo un valor de 12 %. Se concluye que la levadura luego de 64 días de haber sido cultivada aún mantiene una vialidad mínima del 55 % y es capaz de llevar a cabo procesos de fermentación con diferentes mostos.