Elaboración de cerveza Amber Ale de alta fermentación saborizada y aromatizada con frutas y plantas aromáticas ecuatorianas - Galarza Vera, Andrea Estefanía (2018)
Elaboración de cerveza tipo Amber Ale aromatizada y saborizada con frutas y plantas aromáticas ecuatorianas. La experimentación se llevó a cabo en tres etapas: 1) Se prepararon 18 tipos de mostos, variando las condiciones de tostado y concentraciones de malta; y mediante el análisis colorimétrico se eligió el que visualmente era compatible con una cerveza de estilo Amber Ale. 2) Se obtuvo un mosto con las condiciones seleccionadas en la parte inicial y se procedió a fermentar variando el tiempo entre ocho y diez días, además se utilizó tres cepas de levaduras distintas (A, B y C), seleccionando de entre las muestras la de mejores características según las calificaciones obtenidas mediante el análisis sensorial. 3) Para la adición de frutas y plantas aromáticas a la cerveza, se realizó un diseño de mezclas utilizando un software comercial estadístico, obteniéndose varias formulaciones con porcentajes de frutas (maracuyá, uvilla, naranjilla) y plantas aromáticas (cedrón y hierba luisa). Las frutas y plantas aromáticas se adicionaron en el proceso de cocción y de maduración a una concentración de 0,056 kg/l. Se realizaron pruebas fisicoquímicas y microbiológicas a los productos y un análisis sensorial; seleccionando la que dio mejores propiedades organolépticas. El producto final con mejores propiedades fisicoquímicas y organolépticas incluye las características de procesamiento: en la maceración un porcentaje de 20% de malta tostada a 140°C por un tiempo de 45 minutos y 80% de malta base por cada litro de agua, en la fermentación la levadura “C” por un tiempo de 10 días finalmente en la cocción y maduración un porcentaje de fruta de 90% de naranjilla, 5% de cedrón y 5% de hierba luisa. El porcentaje de alcohol de la bebida corresponde a 9,13%, y contenido de microorganismos por debajo de los niveles requeridos por la norma NTE INEN 2262, siendo la cerveza apta para ser consumida.