Estudio de deshidratación de Garcinia mangostana para la obtención de harina y su aceptación en leche pasteurizada.

El mangostán posee un epicarpio que representa el 62% del fruto, el cual posee compuestos bioactivos (xantonas, antocianinas) presentando alta actividad antioxidante y antiinflamatoria. Por lo cual, la investigación se realizó en dos ensayos. En el ensayo A se determinó como objetivo el tiempo de deshidratación óptimo del epicarpio de mangostán para procesarlo como harina utilizando un diseño completamente al azar (DCA) con tres tratamientos y cuatro observaciones. En el ensayo B se evaluó la solubilidad de la harina en leche pasteurizada utilizando maltodextrina bajo un diseño completamente al azar (DCA) 4X3 con doce tratamientos y cuatro observaciones. Se determinó que el mejor tiempo de deshidratación fue el de 12 horas en base a las variables de evaluación (fisicoquímicas, análisis proximal y microbiológico), se partió con este tiempo para obtener la harina para el ensayo B teniendo como resultado el mejor tratamiento fue el T12 (maltodextrina 15% + 1.5% de harina).

• Autor Principal: Abarca Cuenca, Johanna Andrea (author)
• Formato: bachelorThesis
• Idioma: spa
• Publicado: 2022
• Subjects: Mangostán; Antocianinas; Antioxidante; Leche pasteurizada; Maltodextrina
• Acceso en liña: http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/29420